“Cuycito, Papitas y ajicito”: El Plato Nariñense

Indudablemente, uno de los platos típicos y representativos de la gastronomía nariñense es el Cuy. Su nombre proviene del habla quechua, debido a los sonido que este emite (cuy, cuy). Sin embargo, en otros países se lo conoce como Conejillo de Indias.

“Vamos a comer cuy”

Recibir una invitación, por parte de un nariñense a comer cuy, es un gesto que representa una estimación ante la persona invitada, porque los nariñenses sólo comparten un plato de cuy, papas y ají, con personas importantes y en momentos exclusivos. Es un ritual especial en el que se festejan o celebran acontecimientos destacados a nivel familiar, laboral y social; por ejemplo, primeras comuniones, visitas, matrimonios, festivales, negocios...

De ahí que, los nariñenses se ofenden cuando visitantes o en los medios de comunicación hablan con repugnancia del cuy: “que asco”, “parece una rata”, “sabe horrible.”

Consumir cuy, según los nutricionistas, es bueno porque su carne es rica en proteínas y baja en grasas.

Su alimentación

El cuy es un ruedor que no sobrepasa los 40 cm de largo y los 20 de alto. Se caracteriza por tener un pelaje corto y adherido al cuerpo; tener una cabeza grande y hocico. Este tipo de cuy es el que más se adapta a los climas y se puede consumir a sus tres meses de edad.

La alimentación de este ruedor son los cereales y concentrados pero su principal alimento es la yerba o pastos verdes, sin incluir algunos como: Cola de caballo, perejil, yerba mala... Entre más variada sea su dieta alimenticia, más proteínas y alimentos adquiere.

Preparación

El cuy asado es una de las formas principales de preparación en Nariño y consta de los siguientes pasos:

1. Sacrificar el animal
2. Hervir agua
3. Quitar el pelaje del animal
4. Encender carbón al rojo vivo
5. Buscar un asador (vara de madera, que no emita sabores u olores)
6. Proceso de asado.
7. Servir acompañado de papas y ají
8. Consumir.

Los ingredientes para un cuy asado tradicional son: sal, fuego y un buen asador.

Industria

Debido a que el cuy se ha considerado como uno principales platos típicos en el sur de Colombia y su consumo es masivo en las ciudades, para la mayoría de las familias nariñenses del sector rural, la crianza de este animal se ha convertido en una industria, mediante la cual adquieren parte de sus ingresos económicos. De este modo, las casas del campo, en Nariño, espacialmente del clima frío, tienen una “cuyera” (galpón), la cual administra y mantiene la mujer. Sin embargo, aún se conserva (tradición casi extinta) la crianza en la cocina.